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　　林洪：山家清供卷下山家三脆，丛书集成初编本，第1473册，第14-15页。

　　方健先生甚至称“油菜，自南宋时起，作为主要油料作物，已取芝麻而代之。”菜籽油是否取代了芝麻油的主导地位尚可商榷，但无疑，菜籽油已被宋人所熟知，作为一种重要的食用油被人们广泛应用于饮食中。

　　作为五谷之大豆长期被当做粮食作物，后来被作为豆腐、酱料、榨油的原料，用途颇广。

　　至宋代，在政府大力推广农作物的背景下，大豆种植范围更为普及。寇宗称大豆“出江浙、湖南、（湖）北”，其实在北宋时，大豆的种植已经遍及黄河流域、长江流域，甚至是岭南地区。如宋太宗时曾诏：岭南诸县，令劝民种四种豆及黍粟、大麦、荞麦，以备水旱。官给种与之，仍免其税。内乏种者，以官仓新贮粟、麦、黍、豆贷与之。“对于尚处落后状态的岭南地区，宋统治者劝民耕种，并在政策上给予扶持，对于大豆在岭南的普及有着积极的推动作用。宋真宗时推行南北谷物交流政策，并在税收上加以减免：”言者谓江北之民杂植诸谷，江南专娥稻，虽风土各有所宜，至于参植以防水旱，亦古之制。于是诏江南、两浙、荆湖、岭南、福建诸州长吏劝民益种诸谷，民乏粟、麦、黍、豆者。于淮北州郡给之，江北诸州亦令就水广种娥稻并免其租。“在宋政府大力提倡下，大豆更快地向长江以南推广，这也与大豆生长适应性强有关，其不论土地肥瘠，均可栽种，如宋代身处岭外的瑶族，”耕山为生，以粟、豆、芋魁充量，其稻田无几。“有学者将汉代农业典籍胜之书所载”豆有膏“中的”膏“当作植物油。如果是这样则汉代已出现了豆油。这种看法值得推敲，古代农业上所言之”膏“有时指某种有利于作物生长的肥美的物质，游修龄先生也早已指出此处的”膏“为豆类的根瘤，在”膏“的释义上，游修龄、石声汉、万国鼎、李根蟠等几位先生在学术上进行了深入探讨，虽然他们观点不，但可以肯定，此处的”膏“绝不是指豆油。有关豆油的记载始见于宋代，苏东坡称：豆油煎豆腐有味。豆油可和桐油作船灰，妙。”“罗愿称：”凡菽苎菜草子皆有膏油，但可照灼，至服食须麻膏。“菽即是大豆，他认为豆油可以用于照明，食用的话则需要用芝麻油。之所以在宋代出现了豆油，笔者推测这与宋代榨油技术的改进有关，但目前并无充足证据来说明这问题。宋代中仅有数条关于豆油的记载，相比芝麻油、菜籽油的记载，数量上相差很多。其后的元朝，史书虽然不及宋朝丰富，但关于豆油的记载却较为常见，这反而说明豆油在宋代出现，并逐步被人们所认识。在苏轼称用豆油煎豆腐味道比较好之时，晚于苏轼的南宋人罗愿仍认为豆油只可以用于照明，说明在宋代人们对豆油的认识程度不够，豆油可能只是在部分地区食用或少量食用，在食用油中不占主流，这应该与大豆比较坚硬，难以压榨，只是部分地区掌握了榨取豆油的技术有关，同时可能与豆油有股难闻的味道不无关系。

　　在宋代也有其它种类的食用植物油，仅庄绰在鸡肋编中提到的植物油就有大麻油、杏仁油、红文中所称大豆指可以用来榨油的黄豆。

　　元脱脱等：宋史卷126食货志，中华书局，1985年，第4159页。

　　周去非：岭外代答卷3瑶人，中华书局，1999年，第118页。

　　胜之书中同则史料。

　　罗愿：新安志卷2叙物产谷粟，宋元方志丛刊，中华书局，1990年，第7616页。

　　花子油、蓝花子油等，另外还有蓖麻子油、茶油等，只是它们多在部分地区食用。有学者认为“如果农业部门的产出能够大规模供给其他部门，推动其他部门的发展，可以认为这1时期出现了农业的革命性变革”。我们从宋代油料作物来看，油料被广泛供给于榨油业，并促进了榨油业的繁荣，榨油业的发展直接依赖于农业生产部门，其发展又会刺激油料作物的种植，形成良性互动关系。

　　二、宋代植物油的加工与贸易古代制油方法主要有舂捣法、水煮法、磨法、压榨法，压榨法可分为杠杆式压榨法和楔式压榨法，制油工艺在相当长的时间内变化不大，制油设备较为简单，得油率不高。宋人制油方法主要有舂捣法、水煮法、压榨法。舂捣法又往往成为水煮法和压榨法的前期工序，水煮法制油首次见于宋代史书记载。

　　舂捣法从古代舂制谷物的方法发展而来，利用杵臼直接施力于油料，将油料捣碎后将油压出。周密癸辛杂识续集载：陈谔在路上偶遇“长髯野叟，方捣桕子作油”，在越州至婺州的乡村用舂捣法制取桕油，并以制油为生。舂捣法适合于含油量高的油料作物，但该方法出油率不高，制出的油品质不好，对于较为坚硬、含油量低的油料作物，用舂捣法则难以奏效，如宋人吕祖谦所说：“如油麻为物，其中本有油，加砧杵则油便出，如使以杵舂米，虽如粉亦无油矣。”

　　油料作物经舂捣后，除流出部分油外，剩下的物质为糊状或膏状，仍含有较多的油，宋人是否将油进步提炼出来，史书无载。但从元人王祯对榨油工艺的记载来看，其中有用碓舂将油料破碎的步骤，故舂捣法在宋代可能与压榨法结合起来，成为压榨法中的一个环节。宋人记载了利用少量油料进行制油的方法“芝麻一二升，亦可作油，先炒熟了研细，沸汤入煮，谷在汤内，油在汤面上。”

　　此为笔者目前所见水煮法制油的*早史料，这是利用水与油比重不同、不相融合的特点，将研磨后的糊状油料放入锅内，利用水煮的方法，将油脂分离出来。元人制取杏仁油时对这种方法也做了相似的介绍：“连皮捣碎，水中煮，取浮油，绵滤净，再熬成油。”舂捣或研磨油料成了制油的前期工序，*后用水煮法取油。

　　关于用压榨法制油，在南北朝时期，人们已经掌握了榨油技术，并有生榨、熟榨之分。南齐人陶弘景说“（胡麻）生榨者良，若蒸炒者，只可供食及燃灯者，不入药。”

　　贾思勰齐民要术也记载有将芜菁“输与压油家，三量成米。”

　　郑綮开天传信记中曾提到唐玄宗压杀罗公远于油榨下，可见至迟到唐代，已有压榨法所用的压床/榨床。宋人多次提及榨油，如陈藻乐轩集载：“木槽压油三石余，半为灯火半煮蔬。”但传世的宋人中并无详细的关于榨油工具和榨油技术的记载。至元初的王祯才对榨油工具作了详细记载，考虑到其所记载的榨油工具及技术的成熟，又由于与宋代相隔较近，张锦鹏：宋代商品供给研究，云南大学出版社，2003年，第192页。

　　周密：癸辛杂识续集卷下陈谔捣油，中华书局，1988年，第204页。

　　吕祖谦：吕祖谦全集丽泽论说集录卷3门人集录史说，浙江古籍出版社，2008年，第2册，第224页。

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　　陈藻：乐轩集卷1赠叔嘉叔平刘丈，影印文渊阁四库全书本，第1152册，第34页。

　　宋人中无关于榨油工艺记载，但宋代几部官修字书，如陈彭年等玉篇、丁度等集韵、司马光等类篇等，对“榨”字均作“打油具、取油具”解，解释很是简洁，可见油榨在宋代曰常生活中较为普遍，故不用过多解释。

　　推测这一压榨法在宋代已被广泛应用，该榨油法是楔式压榨法。王祯详细记载了油料的镬炒、舂碾、蒸釜、到榨制的过程，并介绍了卧式楔子榨油器具的结构、流程、操作要点等，另有榨油工具的插图，并在诗中对这工艺进行了描述：巨材成榨床，细溜刻盘口，麻烂入重圈，机械应心手。

　　有学者从唐代制油的习惯用语“压油”到唐代晚期出现“打油”的变化，认为唐代晚期出现楔式油榨，在榨油技术发展过程中是一项重大突破，该工艺并在宋代得以发展，楔式榨利用力学中尖劈原理，通过一次次打楔所形成的压榨力轻易地解决了杠杆式油榨的压榨力难以处理的油料问题，正是在楔式油榨得到发展的宋代出现了大豆榨油和菜子榨油的记载。

　　在宋代，对于食用油，宋政府没有像盐、茶、酒那样施行专卖，而是允许百姓自由生产和买卖，有时因油为“民间曰用之物”，多次宣布予以免税。随着消费需求的不断增长，植物油贸易显示出一片繁荣景象。特别是一些大城市，人口集中，经济发达，生活水平相对较高，流动人口多，饮食业繁荣，对作为调味品和照明用的植物油需求量大。如北宋都城开封的繁华之处马行街“天下苦蚊蚋，都城独马行街无蚊蚋。马行街者，都城之夜市酒楼极繁盛处也。蚊纳恶油，而马行人物嘈杂，灯火照天，每至四鼓罢，故永绝蚊蚋。”可见其用油之多。特别是在节庆曰，城市中植物油的消费量更是巨大，鸡肋编记载：“成都元夕每夜用油五千斤”。南宋庆元年间，元宵节时，临安府“巷陌爪札，欢门挂灯，南至龙山，北至北新桥，四十里灯光不绝。城内外有百万人家，前街后巷，僻巷亦然，挂灯或用玉栅，或用罗帛，或纸灯，或装故事，你我相赛。”

　　从事植物油贸易的主要有三种类型，其一为集加工销售于一体的油坊。范镇东斋记事载：“京师大水时，城西民家油坊为水所坏。水定后，瓮中得鱼千余斤，与油价相当。”规模如此大的油坊，当是加工植物油并予以出售。另黄州市民渠生，：货油为业，人呼为渠油，一意嗜利。每作油时，趁热益以便溺，几三之。“渠生应是集加工销售植物油于一体的小作坊主。其二为专门从事销售的店铺。特别是在一些大城市，专门从事某种商品销售的店铺鳞次栉比，如为四方辐辏之地的临安（浙江杭州州，：客贩往来，旁午于道，曾无虚日。至于故楮羽毛，皆有铺席发客，其他铺可知矣处处有茶坊、酒肆、面店、果子、沮帛、绒线、香烛、油酱”等铺。油酱铺专门从事油、酱的销售，具有一定的专营性，如果销售量小，则很难支撑专营油酱店铺的存在，其所售油应是购自于油坊。其三为走街串巷负担贩卖的卖油郎。宋代巷陌街市常有挑担卖油者出没。各地活跃着卖油郎的身影，他们挑着担子，沿途叫卖，把卖油作为谋生手段。如欧阳修归田录中所载走街串巷的高超舀油手艺的卖油翁的故事卖油翁作为文学描述对象，可见当时制油业的发达，也可见挑担卖油现象的普遍。洪迈夷坚志载新安人王十郎，王祯著，缪启愉译著：东鲁王氏农书译注卷16农器图谱油榨，上海古籍出版社，1994年，第667页。

　　茶盐、米谷、柴炭之类的生活必需品，不问常时、非常时，都免除商税。加藤繁著、吴杰译宋代商税考，中国经济史考证第2册，商务印书馆，1959年，第160页。

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　　吴自牧：梦粱录卷13铺席，三秦出版社，2004年，第195页。

　　欧阳修：归田录卷1卖油翁。中华书局，1981年，第9页。

　　万。“另一则史料记载：临安观桥下有百姓王良佐，”初为细民，负担贩油，后家道小康。“两则材料同样反映了贫民百姓从卖油的小商贩到发家致富的过程，挑担卖油不是暴利生意，却能在短短几年之内使人致富，折射出市场对植物油数量需求之大。

　　植物油贸易繁荣的背后是宋代榨油业的发达，宋代官营和民间油坊大量存在，油坊遍及城乡。当时些大型油坊已采用灵活的雇工形式，雇工对油坊没有人身依附关系，来去自由。北宋开封有专为皇家提供食用油的“油醋库”油醋库中有60名油匠负责榨油，“以京朝官、三班及内侍二人监。”对于油醋库所用的油料作物，宋会要有载“油醋库，在建初坊。掌造麻、荏、菜三等油及醋，以供膳局。”其油料主要为芝麻、荏子、油菜籽，其中又以芝麻为主。吴自牧在梦粱录中提及在临安的以至于“工役之辈，则欢乐而往”。这些“油作”除为官府提供植物油外，同时生产植物油在市场上进行销售。民间私营油坊也大量涌现，遍布城市、农村。有些油坊属于家庭副业，在农闲之际从事榨油；而有些则专门从事油料加工，他们从农业中分离出来，以市场为导向从事专门化的商品生产。些民间油坊规模颇大，油坊内雇工现象非常普遍，如前文范镇东斋记事所载京师城西民家油坊，虽然记载颇具神奇色彩，但却从故事中反映出民间油坊有能盛千余斤鱼的油瓮，其生产规模当不容小觑，规模如此大的油坊，依靠家庭内部人手应该不够，当雇有相当数量的人进行加工。从事油坊生产的雇工常见诸，如夷坚志就记载有平江城中草桥的屠夫张小二，后来“改业，为卖油家作仆。”

　　由于民间油坊的增多，官方觉得有利可图，自然对油坊进行征税，史书称：“自崇宁以来，言利之臣殆析秋毫，沿汴州县创增镇栅以牟税利。官卖石炭增二十余场，而天下市易务，炭皆官自卖。名品琐碎，则有四脚铺床、榨磨、水磨、庙图、淘沙金等钱，不得而尽记也。前文也提到宋朝皇帝多次下诏对油施行免税，反映出在某些时期官府对食用油施行征税。征税的对象主要是从事植物油生产的油坊，既然能够作为政府的个独立税种进行征税，油坊的数量应不在少数。南宋地方志中大量涌现以”油车“命名的地方，周淙乾道临安志卷1行在所库云”度牒库，在油车巷“；潜说友咸淳临安志卷10行在所录官宇载”台谏宅，在油车巷，为厅五，又有厅为会茶议事之所“；梁克家淳熙三山志卷15版籍六水利载”宝月油车浦道头及小铺七条“同样印证了民间油榨业的发展。

　　三、植物油在宋代饮食中的广泛应用就食用而言，植物油脂远远优于动物油脂，这已为营养学家、医学专家所公认。植物油在烹饪中非常重要，然而关于它的记载却不多见，以至于有学者称“在饮食文化无比发达的中国，植物油的运用，却是烹饪史上的一大谜团。”下面针对植物油在宋代饮食中的应用做一介绍。

　　以上各方志均见宋元方志丛刊，中华书局，1990年。

　　中国油脂植物编写委员会中国油脂植物，科学出版社，1987年，第3页。

　　宋人单独提及油时，通常并不指明是植物油，但宋人用到动物油时，一般称肉脂、羊脂、羊油、牛脂、牛油、猪脂、猪油等，专门予以说明，区别十分明显。如制作“假煎肉”时，用“瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒”，先是提到油，然后又专门提及猪脂，据此可知宋人所说油多为植物油。油作为一种重要调味品已经普及到民间，成为宋人日常生活所必需。宋人云：“盖人家每曰不可缺者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。或稍丰厚者，下饭羹汤，虽贫下之人，尤不可免。”另说作“早辰起来七班事，油、盐、酱、豉、姜、椒、茶”。两种谚语所列七件事名目虽不同，但均包括油，即使贫穷的百姓，油、盐等也是他们不可欠缺的生活必需品，体现了植物油作为一种调味品在宋人饮食中的重要性。

　　宋神宗时，宋廷为前往五台山参拜的日僧在饮食方面做了如下安排：每天“每人米三升，面一斤三两二分，油一两九钱八分，盐一两二分，醋三合，炭斤十二两，柴七斤。”④南宋朝廷为接待金国贺正旦使、生辰使，令沿途州县饮食招待中，同样有关于油的数量规定。⑤此外，宋廷招待日僧、金国使者，均有关于食用油的规定，可见油在宋人的饮食观念中已是必不可少的调味品。

　　油料作物的广泛种植，植物油贸易的繁荣，加之佛教及一些士大夫对素食的提倡，使得植物油在宋朝各地被普遍食用，即使在广大农村，植物油也被广泛应用于烹饪中，梦溪笔谈载：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”以“八荒争凑、万国咸通”的北宋都城开封为例，其代表了当时饮食业的*高水平，东京梦华录对此有较为详细的记载，市内酒店林立，有规模较大的正店、也有规模稍小的脚店，菜肴品种琳琅满目，巨大的消费需求使得饮食业异常繁荣，也刺激了植物油在烹饪中的应用，促使烹饪方法多样化。有学者指出“宋人使用水、油以及各种佐料的烹饪，如煮、蒸、煎、炸、脍、炙等，大体已与今人类似。”

　　植物油广泛应用于烹饪中，促进了食品加工业的发达。在繁华的都城开封，专业食品店铺林立，其中出售多种油炸、油煎类食品，仅东京梦华录、梦粱录等书记载的油制品就有十几种：油炸素夹儿、油炸、油炸糟琼芝、油酥饼儿、花花油饼、肉油饼、肉饼等，这些食品在制作过程中用到了植物油。一些饼店规模巨大，如“武成王庙前海州张家、皇建院前郑家*盛，每家有五十余炉”。可见食品加工业在当时已形成为一个巨大的产业，又缘于这些食品店所售食品中有大量的油炸或油煎面食，故食品加工业对油的需求量极大。经过植物油煎、炸、炒制成的各种食物，由于高温烹饪的缘故，食物原料中所含的芳香物质释放出来，香气四溢，故一些老百姓多喜食油炸、油煎食品“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”社会上有一些人专门生产并出售油炸小食品，一些人沿街叫卖，罗大经鹤林玉露载一名叫刘四的人“以煎油糍为业”。鸡肋编记载了一则小商贩在京城挑担叫卖一种油炸熟食馓子（又名环佛，在瑶华宫门前，为招徕食客、扩大销路，立诡异之广告语触犯时政忌讳而受罚的趣事。油炸熟食馓子不仅在开封有，即使在较为落后的澹耳（今海南儋雨也有出售，苏轼被贬澹耳时，无名氏：湖海新闻夷坚续志前集卷1人事门戏谑俗谑试题，中华书局1986年，第45页。

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　　罗大经鹤林玉露卷2盗贼脱身，中华书局，1983年，第37页。

　　其邻一老妪即以出售馓子为生，苏轼曾作诗戏之云“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重压匾佳人缠臂金。”诗中所称碧油指油的颜色，当是植物油。

　　综上所述，在宋人的日常饮食中植物油已是常见之物，它又与食品加工业、餐饮业的发展相互促进。从植物油的普遍使用程度来看，它应该已经取代了动物油在饮食中所占的统治地位，在中国烹饪史是具有重要地位，直至今天，中国依然是一个以食用植物油为主体的国家。

　　宋代榨油业及植物油贸易的发达，不是偶然发生的，在宋代农业大发展的背景下，榨油业获得了充足的原料供应；人身限制放松，社会上的人员可以在行业间、地区间自由流动，油坊可以方便地雇佣到劳动力；城市和农民生活发展的大背景下，社会对植物油消费需求的增长刺激了植物油的加工与贸易；宋代宽松的商业环境，宋政府对油的免税政策降低了植物油的贸易成本，为榨油业和植物油贸易提供了巨大的发展空间。榨油业蓬勃发展，经营方式的灵活以及植物油贸易的自由，在中国手工业史和商业史上揭开了新的一页。植物油构成的多元化，作为种重要调味品在饮食中的大量使用，为宋代繁荣的饮食业锦上添花。植物油在食用油中所占比重的提高，则意味着动物油脂所占比重下降，这在中国古代饮食结构上是一个飞跃，这不仅仅关系着食物的口感、色泽，与动物油脂相比，植物油以不饱和脂肪酸和甘油酯作为主要成分，含有维持健康所必需的些维生素等有益成分，提高了人们的健康水平，故在中国历史上，植物油逐步取代了大部分动物油。

　　社会上对植物油的需求巨大，植物油贸易也非常发达，植物油作为调味品、甚至作为工业品原料在宋人的生活中扮演着比较重要的角色，成为日常生活中的常用之物，如果由宋政府施行专卖，则为一笔不小的财政收入，但宋政府并没有依靠行政权力，像对盐、茶一样制定专卖法施行专卖，也许这与民间油料丰富，即使在个体家庭内部，通过简单的设备就可以制造植物油，政府不容易控制，施行专卖有难度相关。在税收方面，宋政府不时对油免于征税，这反而促进了榨油工业及贸易的自由发展。

　　与前代相比，宋代的植物油种类增多，但要看到与后代相比，豆油的加工及食用尚未普及；棉花在宋代的种植区域不断扩大，但尚未见到用棉籽榨油的记载，而到了明代，棉籽被当做榨油的原料，说明宋人对棉花、对棉籽的认识程度还有限。古人对农作物的用途由于认识的加深而扩大；另作为重要油料作物的花生，在宋代尚未传入中国，故不可见有花生油的记载。

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