福州市不同餐饮业烹调用植物油卫生质量调查陈青，陈平，陈诗潜，刘巧，魏运清87.30餐饮业采购植物油未索证，1类餐饮业即中小餐馆烹调用植物油卫生指标合格率63.27.显著低于1类餐饮业的，各类植物油在餐饮业的食品烹调加工过程中消耗量大，应用广泛，其卫生质量直接影响人们的健康和安全。为了解我市餐饮业烹调用植物油以下简称植物油卫生质量状况，我们于1999年9月至10月在全市内对部分餐饮业进行调查，现将结果报告如下。

　　1材料与方法1.1样品采自全市63家餐饮业其中1类餐饮业14家。

　　类餐饮业49家，各类烹调用植物油63份。

　　1.2现场检查内容对植物油储存条件盛装容器卫生状况餐饮业向供货商索证情况进行调查。

　　1.3检测方法依据1〃进行检测；检测项目为酸价过氧化值；结果根据12分别进行评价。凡样品出现项超标则判定不，格。

　　2结果与分析2.1储存条件1类餐饮业植物油均放在食品仓库内。库内通风排气状况良好。合格率为1001414；类餐饮业中有24家达到上述存放条件。合格率为48982449；有51.022549将植物油盛装容器直接放在高温潮湿的厨房内。

　　2.2盛装容器卫生状况调查78个容器铁皮油桶48个塑料油罐30个。有49个清洁度极差。占6282.两类餐饮业均存在容器不洁的状况。容器有标明食用油标志。1类餐饮2.3索证情况两类餐饮业中只有1类6家。类2家采购时向供货商索取生产厂家有效卫生许可证复印件。该批次检验合格证或化验单。其余55家占87.3的餐饮业均无索证。为；2.4检，结果本次共抽检各类植物油63份，合格率为69.844463.其中食用植物油合格率10044，色拉油合1.1类餐饮业植物油合格率为63.273149，两者合格率有显著区别检样中有17份酸价超标。不合格率为26 981763；2份过氧化值超标，不合格率为3.17263，以酸价超标为主要危害。

　　3讨论根据食品卫生法和福建省索取食品卫生检验合格证的若干规定的要求。食用动植物油类是我省索证的类重点食品之。但我市87.30的餐饮业均未严格执行上述规定。

　　现在采购植物油时无索证意识与行为。同时购买时未查看容器标志是否齐全，尤其是有无标明食用油标志，因此没有从采购方面严格把关，为植物油的卫生质量带来隐患，亦使不合格食用油流入市场51.02类餐饮业因为植物油存放在厨房内。在烹调制作过程中，厨房内温度在夏秋季可达到40，以上。植物油存放尸不适宜的条件下，容易产生系列变化，导致植物油酸畋变质。油脂酸败不仅使维生素人。0.和不饱和脂肪酸受到严重破坏，而且对机体的重要酶系统有破坏作用，酸畋油还可引发食物中毒事故135.

　　餐饮业植物油盛装容器清洁度差，除因使用过程中自身未及时清理外。其中类餐饮业为降低成本从某大型农贸批发市场个体经营户采购**植物油也是重要的原因。这些植物油多为散装来自个体作坊生产的，卫生质量不能保证。盛装容器在餐饮业植物油用完后回收到供货商再至个体作坊循环使用，造成盛装容器卫生状况不佳的恶性循环。

　　建议餐饮业规范自身管理制度。严格采购管理程序确保烹调用油安全卫生。同时卫生行政部门要加大卫生监督力度，在经常性监督检查中将对烹调用油的检查纳入重要环节，并每年定期采样监测，使之合格率不断提高，防范不合格食用油造成的食源性疾病的发生。

　　1GBT5009.371996食用植物油卫生标准的分析方法司。

　　231519794精炼食用植物油卫生标准习。3阵讷1！1！。营芹良品卫1.71.芎4.北京民卫1.出，我社。